Slager Dennis van de Ven schittert in ‘Food Kerstspecial 2016’

16-11-2016

Uit: De Mooi Schijndel Krant 

Hij heeft er geen sterallures aan overgehouden, maar een beetje trots is slager Dennis van de Ven wel. En niet geheel onterecht. Het artikel ‘Groot(s) gebraad’ in de Food Kerstspecial 2016 beslaat maar liefst tien pagina’s. Van de Ven vertelt hierin gepassioneerd over het slagersvak. In de special wordt de bereidingswijze van verschillende gerechten beschreven. Uiteraard zijn dat gerecht met als hoofdbestanddeel vlees. Grote stukken lekker en mals vlees welteverstaan.

The middle of nowhere

Aanleiding voor het artikel was een smaakexpeditie naar het Zweedse Dalsland in november 2015. Van de Ven is daar samen met twee collega-slagers in een groep van totaal dertien personen op ‘ontdekkingsreis’ geweest. Van de Ven: “Een van die slagers had een oproep op social media gezien en gevraagd of ik mee wilde gaan. Geen moment geaarzeld. Een geweldige reis naar een afgelegen gebied ergens in ‘the middle of nowhere’. Vanaf het vliegveld was het nog bijna vijfhonderd kilometer rijden met de auto.” Het gezelschap hield zich voornamelijk bezig met het eten en het bereiden hiervan. Van de Ven: “Er waren enkele hobbykoks mee, maar ook een eigenaar van een Bed and Breakfast en een politieagent. Het enige criterium was dat je van lekker eten moest houden. We hebben daar prachtige dagen beleefd. In een groot huis ver weg van de bewoonde wereld brainstormden we over de heerlijkste gerechten en daarna gingen we lekker kokkerellen samen. De lokale bevolking heeft een avond kunnen genieten van een door ons bereide maaltijd. Op het menu stond wild, geleverd door jagers uit de buurt.”

 

Slow cooking

Ook hoofdredacteur Inge van der Helm van het magazine Food Kerstspecial was van de partij. Tijdens deze expeditie is het idee ontstaan om de Schijndelse slager zijn verhaal te laten doen in het blad. “Dat is tijdens een avondje borrelen besproken”, lacht Van de Ven. “Je verwacht daar eigenlijk niets meer van te horen. Ik was dan ook hoogst verbaasd toen het telefoontje kwam. Een mooie gelegenheid om te laten horen en zien wat ik in mijn mars heb én om de nieuwe trend op het gebied van koken en bakken ‘groot gebraad’ te promoten. Daar had ik wel oren naar.” Slow cooking, het langzaam garen van vlees, is helemaal van deze tijd. “Het kost wel wat tijd”, aldus de slager, “maar veel werk heb je er eigenlijk niet aan. De (grote) stukken vlees worden geleverd in een vacuümzak. We hebben het dan over stukken van ten minste twee kilo. Het vlees kan met zak en al de oven in, het wordt langzaam gegaard op een lage temperatuur, maximaal 60-65 graden. Daarna uit de verpakking halen en nog een kwartiertje in de pan bakken om er een mooi korstje aan te krijgen. Dit laatste kan overigens ook gewoon in de oven. Het enige wat je nog nodig hebt is een braadslee of een braadpan waar het vlees goed in past. En je moet even controleren of de oven de juiste temperatuur aangeeft. Daarvoor zijn goede thermometers te koop.”

Tip van de slager

Als tips voor de gezellige feestmaand die voor ons ligt, geeft Van de Ven ‘Half-om-half rollade’. Een stevig gekruide hals karbonade met daaromheen een runderlap. Van oorsprong een Gronings recept. Daar wordt vaak kruidnagel gebruikt in dit soort gerechten. Wij Brabanders zijn niet zo’n liefhebber van kruidnagel, dus laat ik het er meestal uit. De bereiding is eenvoudig. Twee uur uit de koelkast leggen waarna het vlees zo’n drie uur de oven in gaat, op zestig graden. Daarna uit de verpakking halen en nog een kwartiertje op tweehonderd graden terug de oven in. Of in een braadpan dus. Het maakt niet uit of het vlees wat langer of korter in de oven ligt. Geen zorgen over aanbranden of uitdrogen. Eigenlijk een hele simpele maar ook lekkere manier van vlees bereiden. Iedereen kan het, gewoon de instructies op het meegeleverde kaartje volgen. Een kind kan de was doen.” En het vlees braden.