Indruk maken op uw gasten deze Kerst? Dat kan met een groot stuk vlees waar u met uw hele familie van kunt genieten. Toch durven sommigen het niet zo goed aan om een groots gebraad te bereiden. Met de tips van slager Dennis van de Ven kan het echter niet meer misgaan!
Bent u zo iemand die deze Kerst graag een groot stuk vlees op tafel wil zetten? Zorg dan ook voor de juiste bijgerechten en een lekkere jus. Bij Slagerij Dennis van de Ven hebben we de lekkerste kerstrecepten verzameld, zodat u aan de slag kunt met een lekker stuk vlees.
Groot gebraad is altijd het lekkerste als je het op lage temperatuur lang laat garen. Heb je minder tijd dan kun je een hogere temperatuur aanhouden. Maar hoe lager de temperatuur, hoe sappiger en smaakvoller het resultaat. Na het eventuele aanbraden of grillen kun je als algemene richtlijn een temperatuur tussen de 80 en 130 °C aanhouden.
Bij groot gebraad is het ideaal om met een kernthermometer te werken, dan heb je altijd perfect gegaard vlees. Als je tenminste de juiste kerntemperatuur voor het soort vlees aanhoudt. Een digitale kernthermometer die je in kunt stellen en een seintje geeft als de ingestelde temperatuur is bereikt, is echt een goede investering. De duur van de garing is anders lastig te bepalen, omdat dit van verschillende factoren afhankelijk is, zoals de aanvangstemperatuur van het vlees, het eventuele aanbraden en de duur ervan, de bereidingstemperatuur en uiteraard de afmeting van het vlees. Ongeacht het exacte gewicht van het vlees blijft de kerntemperatuur altijd hetzelfde. Houd er bij het instellen van de kerntemperatuur rekening mee dat deze tijdens het rusten van groot gebraad altijd nog een paar graden stijgt.
Zit je al met je gasten aan het aperitief en dreigt je vlees niet op tijd gaar te zijn dan kun je het garingsproces versnellen. Bereken eerst hoe lang het bij de huidige temperatuur nog ongeveer zal duren voordat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Dit doe je door te checken hoeveel minuten het grofweg duurt voordat de kerntemperatuur bijvoorbeeld met 5 °C is gestegen. Op basis hiervan kun je een schatting van de resterende bereidingstijd maken. Duurt dit te lang, zet dan de temperatuur van de oven wat hoger. Aan het einde van de bereiding kan dit minder kwaad dan in het begin.
Groot gebraad kun je ook heel goed op de barbecue klaarmaken. In plaats van het vlees aan te braden, kun je het op hoge temperatuur grillen om het vervolgens op lage temperatuur verder te laten garen. Grillen doe je met de directe methode en langzaam verder garen met de indirecte methode. Direct garen is de bekende aloude methode waarbij je de ingrediënten direct boven de houtskool of gasbranders grilt. De ingrediënten die je grilt mogen niet te dik zijn, anders is de buitenkant al verbrand voordat de binnenkant gaar is. Maak om te grillen bij voorkeur gebruik van een gietijzeren rooster, dit zorgt voor een mooie grillstreep. De indirecte methode is vergelijkbaar met het garen in een oven, maar dan met die lekker barbecuesmaak. Je zet de middelste gasbrander uit of zet, bij een houtskoolbarbecue, een aluminium lekbakje tussen de houtskool in en leg het ingrediënt recht boven het lekbakje.
In principe kun je het vlees een dag van tevoren maken en in een oven van 60 °C opwarmen. Maar het is het lekkerst als je het op de dag zelf maakt en eigenlijk heb je vrijwel geen omkijken naar groot gebraad als het gaart. Houd een royale tijdsplanning aan. Je kunt het vlees langdurig warmhouden als je de oventemperatuur verlaagt naar de maximale kerntemperatuur van het vlees.
Bij de verschillende vleesrecepten in deze reportage vind je steeds één of twee bijgerechten. Deze zijn eigenlijk heel neutraal en op basis van betaalbare, goed verkrijgbare ingrediënten. Je kunt ervoor kiezen om een ander bijgerecht erbij te serveren dan aangegeven of meerdere bijgerechten te serveren, zeker als je het kerstdiner aan een grotere groep gasten serveert. Je kunt alle bijgerechten van tevoren maken, zolang je ze maar met beleid opwarmt.
